400 g de picanha suína, em 2 cortes de 200 g cada um
200 g de ervilha congelada
200 g de arroz para risoto
50 g de pistache picado
10 g de raspa de casca de limão-siciliano
300 ml de vinho tinto italiano
300 ml de caldo de galinha
100 ml de vinho branco
1 limão-siciliano
1/2 cebola-branca picada
1/2 cebola-roxa
sal, pimenta-do-reino-branca, manteiga e parmesão ralado a gosto
Esta receita é criação do chef Pasquale Mancini do restaurante Terraço Itália para o Festival Suíno no Ponto, realizado entre 2 a 11 de setembro de 2016.
1. Tempere a carne com sal e pimenta e grelhe em uma frigideira, selando todos os lados. Retire e mantenha no forno, pré-aquecido, a 120 ºC.
2. Na mesma frigideira, coloque o vinho tinto e deglaceie. Deixe reduzir o vinho até 100 ml, aproximadamente. Reserve.
3. Em uma panela, frite meia cebola na manteiga, adicione o arroz e mexa sempre. Adicione o vinho branco e deixe absorver.
4. Incorpore o caldo de galinha, o sal e a pimenta-do-reino. Mexa sempre até atingir o ponto desejado.
5. Coloque mais manteiga e o suco de 1 limão-siciliano.
6. Na hora de servir, finalize com queijo parmesão ralado.
7. Cozinhe as ervilhas em um pouco de manteiga e sal. Adicione meia cebola-roxa picadinha e refogue por mais 1 minuto. Amasse levemente com uma colher, ainda na frigideira, e reserve.
Montagem
1. Em um prato redondo, coloque o molho de vinho tinto e a carne por cima. 2 Salpique os pistaches sobre a carne. 3 Disponha o purê de ervilhas sobre um aro baixo e coloque o risoto de limão-siciliano ao lado. 4 Finalize o risoto com raspas de limão.
Foto: RJ Castilho
