Copa-lombo assada com abóbora marinada no tucupi

Esta receita é criação chef Rodrigo Oliveira do restaurante Esquina Mocotó para o Festival Suíno no Ponto, realizado entre 2 a 11 de setembro de 2016.

Copa-lombo assada 

1. Corte a peça de copa-lombo ao meio, observe se há algum osso pequeno perdido, limpe o que for necessário.
2. Coloque a carne em uma caixa e acrescente todos os temperos secos, o vinho, o alho amassado e lambuze bem.
3. Enrole cada metade em filme plástico, dando formato cilíndrico. Embale as peças em sacos a vácuo 40 e asse em forno combinado 80%, a 63 °C, por 12 horas. Ultrarresfrie e armazene a  -18 °C.

Abóbora 

1. Misture todos os ingredientes, menos o coentro, e deixe repousar na geladeira por 1 hora.
2. Na hora de servir, adicione o coentro e ajuste o sal, se necessário.

Purê de batata 

1. Higienize as batatas individualmente, pois serão utilizadas as cascas.
2. Descasque-as, retirando o mínimo possível de polpa. Espalhe as cascas em uma GN com manteiga e leve ao forno, a 180 °C, seco, por 10 minutos. Abra o forno, mexa bem e deixe por mais 5 minutos.
3. Coloque as batatas cortadas em rodelas em uma GN tampada e leve ao forno 100% vapor, a 120 °C, por 30 minutos.
4. Em uma panela larga e funda, coloque o creme de leite, o leite e as cascas, já douradas no forno. Leve ao fogo baixo, para fazer uma infusão, por cerca de 20 minutos, mexendo às vezes.
5. Coloque as batatas cozidas em uma panela funda e verta, coando, o líquido da infusão. Descarte as cascas.
6. Bata com o mixer grande até que o purê fique liso, tempere com sal e pimenta moída.

Montagem 

1. Doure a copa-lombo em uma frigideira com azeite ou  banha de porco até que esteja bem tostada de todos os lados.
2. Leve ao forno por 3 minutos para que o interior seja aquecido.
3. Em um prato coloque o purê, a copa-lombo fatiada e por último a abóbora, com um pouco do tucupi. Sirva com um toque de glace de porco.

Foto: Ricardo D’Angelo