Ingredientes
1/2 garrafa de vinho branco seco2 colheres (sopa) de mostarda dijon (francesa)1 pitada de erva-doce1 colher (café) de gengibre em pó2 cenoura em fatias grossas2 cebola em quartos1 dente de alho amassado1,2 kg de barriga suína50 mililitros de molho de soja (shoyu) doce (para o molho cítrico)1 maço de cebolinha (francesa ou cebolete) picada (para o molho cítrico)1/2 tablete de manteiga (para o cogumelo)1 dente de alho picado (para o cogumelo)3 folhas de radicchio em fatias (para o cogumelo)1 fio de azeite (para o cogumelo)• 2 xícaras de vinagre de xerez (ou o de sua preferência)• Sal e pimenta-do-reino moída a gosto• Suco de 2 limões-sicilianos (para o molho cítrico)• 250 gramas de cogumelo cantarelo (ou champignon ou shimeji) (para o cogumelo)• Sal e pimenta-do-reino moída a gosto (para o cogumelo)• Suco e raspas de 1/2 limão-siciliano (para o cogumelo)
Modo de preparo
No liquidificador, bata o vinho com a mostarda, o vinagre, a erva-doce, o gengibre, sal e pimenta até obter uma mistura homogênea.
Despeje em uma assadeira.
Distribua, de modo uniforme, a cenoura, a cebola e o alho.
Reserve.
Com uma faca, faça furinhos em toda a barriga de porco.
Disponha-a na assadeira com a pele voltada para cima – não deixe que a marinada umedeça a pele.
Cubra com papel- -alumínio e deixe marinar de um dia para o outro na geladeira.
Leve ao forno preaquecido a 100ºC por três horas.
Aumente a temperatura para 180ºC e asse por mais uma hora.
Retire o papel-alumínio e volte ao forno, agora a 200ºC, de preferência na função gratinar, até formar a pururuca (crosta crocante).
Transfira o porco para um refratário delicadamente.
Coe o caldo que se formou na assadeira e reserve.
Prepare o molho cítrico
Em uma panela, leve ao fogo baixo o caldo reservado.
Adicione o suco dos limões e o molho de soja doce.
Deixe reduzir, mexendo de vez em quando até ficar homogêneo.
Desligue o fogo, acrescente a cebolinha e reserve.
Prepare o cogumelo
Em uma frigideira, em fogo médio, derreta a manteiga.
Acrescente o alho e doure levemente.
Adicione os cogumelos e tempere-os com sal, pimenta, o suco e as raspas do limão-siciliano.
Salteie os cogumelos rapidamente para que eles não amoleçam.
Reserve.
Em outra frigideira, salteie o radicchio no azeite.
Tempere com sal e pimenta.
Sirva a barriga de porco em pedaços, acompanhada do molho cítrico, dos cogumelos salteados e do radicchio.
*Receita cedida pela chef Fernanda Ribeiro, aprendiz de Erick Jacquin e Alain Ducasse.
